Pat tik vienkārša lieta kā vārīta ola pagatavošana var būt savi knifi, un Hesuss Sančess no trīs Michelin zvaigžņu restorāna Cenador de Amós to lieliski pārzina.
Receptes izcilība slēpjas sīkumos. To labi zina izcilie šefpavāri, kas apbalvoti ar Michelin zvaigznēm , kuri izstrādā un gatavo receptes, kas ir pilnas ar garšām, dažādām tekstūrām un kombinācijām, kas apbur un, pirmkārt, pārsteidz viesus. Bet tieši detaļas ir svarīgas, kad runājam par vienkāršākajiem ēdieniem tradicionālajā virtuvē, sākot no tradicionālā ragū līdz vienkāršam vārītam olam.
Jesús Sánchez , šefpavārs restorānā El Cenador de Amós , kas apbalvots ar trim Michelin zvaigznēm, ir eksperts abās pasaulēs, divās vienā medaļas pusēs: kulinārijā. Vai tas būtu firmas ēdiens vai vienkāršākais mājas ēdiens, šefpavāram, kurš dzimis Navarrā, ir savi paņēmieni un padomi visām dzīves situācijām, daļus no kuriem viņš dalās savos sociālajos tīklos.
Vienā no saviem pēdējiem ierakstiem Sančess vēlējās parādīt saviem sekotājiem ļoti vienkāršu triku, kurā tiek izmantots vēl vienkāršāks produkts: vārīta ola . Tas ir neliels triks, kas ievērojami atvieglo katras olas tīrīšanu pēc vārīšanas, kas dažkārt var būt sarežģīts process, ja čaumala ir pārāk cieši pielipusi pie baltuma.
“Vai jūs zināt, ka, vārot olas, pievienojot ūdenim sāli un etiķi, čaumala var vieglāk atdalīties?” — šefpavārs sāk savu video, izskaidrojot šo kulinārijas fenomenu. „Etiķis palīdz stabilizēt olbaltumvielas olu baltumā, bet sāls samazina saķeri starp čaumalu un baltumu, atvieglojot to atdalīšanu,” viņš saka. „Tātad, nākamreiz, kad vārīsiet olas, pievienojiet šīs divas sīkumiņas… un jūs redzēsiet atšķirību,” viņš noslēdz savu ierakstu.
Patiesībā, lai gan nav zinātnisku pierādījumu, ka šie sastāvdaļas atvieglo olu atdalīšanu no čaumalas, tie var būt ļoti noderīgi citos aspektos. Gan sāls, gan etiķis veicina olu baltumu koagulāciju, tāpēc , ja čaumala plīst vārīšanas laikā, tās saturs grūtāk iztecēs ūdenī.
Pēc vārīšanas beigām mums jāļauj olām atdzist zem aukstas tekošas ūdens straumes. Atdzesēšanas process liek olas iekšpusei sarukt ātrāk nekā čaumalai, kas ir mazāk pakļauta izplešanās un saraušanās procesiem. Tādējādi ola nepieķersies tik cieši pie čaumalas, un mēs to varēsim vieglāk atdalīt.
Kā vārīt olas, nesasmalcinot tās
Viena no lielākajām problēmām, ar ko mēs bieži sastopamies, vārot olas, ir to čaumalu plaisāšana gatavošanas procesā, kas rada nepatīkamu problēmu, kas ietekmē gan izskatu, gan tekstūru mūsu cietajām olām. Viena no šīs problēmas cēloņiem ir gaisa kamera olas iekšienē, īpaši platākajā vietā.
Kad aukstas olas vāra tieši karstā ūdenī, gaisa, kas atrodas kamerā, ātri izplešas temperatūras izmaiņu dēļ. Rezultāts: šis papildu spiediens var pārvarēt čaumalas izturību, izraisot plīsumus un ļaujot daļai olbaltumvielu sajaukties ar ūdeni.
Vienkāršākais veids, kā izvairīties no šīs problēmas, ir izvairīties no termiskiem šokiem. Ja olas tikko izņemtas no ledusskapja, vislabāk ir sākt tās vārīt aukstā ūdenī, nevis ielikt tās uzreiz verdošā ūdenī. Tomēr jums būs jāsāk skaitīt vārīšanas laiks, kad ūdens sāk vārīties, skaitot no 8 līdz 9,5 minūtēm.
Ja gatavošana sākas ar karstu ūdeni, vislabāk ir pārliecināties, ka olas ir sasniegušas istabas temperatūru. Tādējādi gaisa kamera neizjūt strauju spiediena paaugstināšanos, kas samazina plīšanas iespēju.
